Ne aflăm în plină vară călduroasă, chiar foarte călduroasă pe alocuri, așa că nu puteam să nu despic firul în patru scriind despre una dintre supele mele preferate. Pentru că avem pe tarabe (încă) o diversitate așa mare de tomate mi-am propus să te conving să încerci, dacă nu ai făcut-o până acum, și să profiți de gustul autentic, proaspăt, cărnos și dulce al tomatelor în varianta în care-și exprimă cel mai bine calitățile.
Minutul de știință
Gazpacho este un produs tipic al dietei mediteraneene, un produs care se identifică cu Spania și are la bază cinci vegetale (tomate, castravete, ardei gras, ceapă și usturoi) și ulei de măsline. Se aplică și la spanioli expresia câte bordeie, atâtea obiceie, pentru că pe lângă ingredientele menționate mai sus se mai pot adăuga apă, pâine, oțet și vin, iar proporțiile variază și ele. Atunci când oamenii de știință se apucă de experimente pentru a lua la puricat conținutul în vitamine și alți compuși cu valoare nutritivă, în încercarea lor de a demonstra importanța acestui preparat în dieta mediteraneeană și rolul pe care îl joacă pentru sănătatea noastră1, recurg și la standardizare. Și deodată te afli în fața prospectului unui produs farmaceutic, gazpacho-ului andaluz putând fi definit ca fiind un amestec format din 50% tomate, 15% castravete, 10% ardei verde, 3% ceapă, 0.8% usturoi, 2% ulei extravirgin de măsline, 2% oțet de vin, 0.8% sare, 0.05% zahăr și restul apă și pâine (utilizată ca agent de îngroșare)2. Concluzia a fost că o dietă echilibrată care include supa asta minunată reduce tensiunea sistolică și diastolică la pacienții hipertensivi3. Clar vorbim de un medicament, nu-i așa?
Fiecare ingredient își aduce aportul la profilul nutrițional și senzorial: tomatele conțin licopen, cel mai important carotenoid care contribuie la efectul antioxidant al roșiilor, ardeiul verde alături de tomate reprezintă sursa principală de vitamina C, ceapa și usturoiul contribuie prin compușii fenolici și acizii organici (citric, glutamic, malic, oxalic și fumaric), uleiul de măsline aduce componenta grasă care crește absorbția carotenoidelor și polifenolilor, oțetul și sarea asezonează și conservă, iar pâinea asigură corporalitatea preparatului și caloriile (care provin și din uleiul de măsline, evident). Absența procesului de încălzire ajută la păstrarea conținutului de vitamine hidrosolubile, dar procesul de tăiere/amestecare poate cauza oxidarea enzimatică a acidului ascorbic (vitamina C), rezultând un produs cu capacitate antioxidantă mai mică.
Gazpacho-ul face parte dintr-o mare familie, rubedeniile fiind fie mai închegate, mai cremoase, cu bucăți de legume mai mari sau mai mici, toate având la bază tomate proaspete, pâine și ulei de măsline. Un exemplu mai cremos este fratele salmorejo, o cremă de tomate originară din Cordoba. Gata cu știința, așa că e timpul să trec la ...
Minutul de istorie
Istoria acestui preparat este strâns legată de spațiul gastronomic multicultural din Al-Andalus, teritoriu din Peninsula Iberică și sudul Franței aflat sub stăpânire musulmană între anii 711-1492, unde musulmanii, creștinii și evreii și-au influențat reciproc preparatele. Cea mai veche carte de bucate din peninsula Iberică, Kitāb al-ṭabīẖ (”book of cooking”) documentează bucătăria andaluză bazată pe pâine, ulei de măsline, usturoi, oțet, legume și vegetale, o moștenire care stă la baza bucătăriei spaniole moderne. Cea mai prezentă legumă este vânăta alături de țelină, salată, morcovi și ceapă. Gazpacho-ul alb (fără roșii) aparține acestei moșteniri pre-columbiene, adică înainte de schimburile de animale și plante declanșate de sosirea lui Columb în Lumea Nouă, în 14924. Tomatele, alături de ardei (capsicum) au fost aduse și domesticite de spanioli în secolul al XVI-lea, de unde s-au răspândit în Italia și restul Europei. Cărțile de bucate fac deja referire la utilizarea tomatelor în gazpacho la începutul secolului al XVII-lea, indicând că supa pe bază de roșii și-a consolidat statutul de preparat regional în câteva generații după sosirea tomatei în Spania5. Timp de secole acesta a rămas un umil preparat regional al Andaluziei, care nu necesita combustibil pentru a fi gătit. Evoluția sa într-un element identitar al gastronomiei spaniole a fost posibilă ca urmare a proiectului de inventare a bucătăriei spaniole, pornit ca un schimb de scrisori, în anul 1876, între Mariano Pardo de Figueroa (1828–1918) și José Castro y Serrano (1829–1926). Scrisorile lor au fost publicate în ziarul La Ilustración Española y Americana și adunate mai târziu în La mesa moderna (1888), unde cei doi gastronomi, folosind pseudonimele Dr. Thebussem și Un Cocinero de su Majestad (the King’s Chef)6 au dezbătut cum s-ar putea uni peisajul culinar regional fragmentat al Spaniei și au susținut că bucătăria spaniolă este un mozaic al bucătăriilor regionale — un model de “unitate în diversitate”, model care a fost folosit ulterior în primele ghiduri gastronomice naționale (ex. Dionisio Pérez's Guía del buen comer español, 1929)7.
Dacă vrei să citești o istorie mai mult decât interesantă a tomatei îți recomand cartea The Tomato in America - early history, culture and cookery scrisă de Andrew F. Smith în 1994.8
Derulând firul istoriei un pic mai rapid, gazpacho-ul a intrat în bucătăria creativă, de fine-dining prin experimentele lui Ferran Adrià la elBulli, care a adaptat preparatele clasice, reinterpretând rețetele tradiționale, folosind tehnici noi și ducând gastronomia spaniolă în meniurile din lumea întreagă, gazpacho fiind doar unul dintre aceste preparate - (ex. gazpacho de homar).
Rețeta care ți-o propun mai jos este inspirată din cartea lui Josh Emett - The recipe, și este în fapt rețeta lui Jose Andres (mai bine zis a soției lui), care a devenit instant preferata mea în lunile în care roșiile se găsesc din belșug și căldura este mare. Nu o să ai doar o rețetă, o să vezi mai jos ceva variațiuni pornind de la rețeta de bază.
Gazpacho
700 g tomate roșii/galbene/portocalii
110 g castravete decojit | 2 castraveți (coaja poate da note amare preparatului final)
100 g ardei roșu | 1 ardei
10 g ceapă | 2 fire de ceapă verde tocate grosier
5 g usturoi | 1/2 cățel de usturoi tăiat în felii subțiri
90 ml ulei de măsline
60 ml vin Marsala Ambra Sweet
30 ml oțet de vin sherry
1 felie de pâine (poți omite, evitând apariția procesului de fermentație datorat drojdiei, mărind stabilitatea în timp a preparatului)
1 tsp sare | piper
2 cuburi de gheațăPentru ornat
cubulețe de castravete
roșii cherry tăiate în jumătate
crutoane de pâine
sare afumată Maldon
frunzulițe de busuioc
Ai nevoie de un blender și o sită.
Pentru că aceast preparat este suma aromelor ingredientelor folosite, alege cu grijă tomatele (eu folosesc un amestec din diferite soiuri, jumătate fiind cele de tip cherry, iar jumătate roșii grase, roze, galbene – cărnoase și dulci). Taie roșiile în două sau în patru în funcție de mărime, decojește castravetele, taie-l pe lung și înlătură semințele, apoi taie-l în cuburi mari. La el procedezi cu ardeiul. Pune tomatele, castraveții, ardeiul, ceapa și usturoiul într-un bol împreună cu 1 linguriță de sare, un praf de piper, oțetul și vinul și lasă-l la frigider pentru 2-4 ore.
Pune conținutul bolului în blender alături de uleiul de măsline extravirgin, cuburile de gheață și o felie de pâine cu/fără gluten. Apasă butonul de start, la viteza maximă pentru 1 minut și supa este (aproape) gata (ai grijă să nu uiți să pui capacul, asta doar dacă nu vrei ca bucătăria ta să devină ca un tablou de Pollock).
Notă - vinul poate fi oricare din categoria Sherry Oloroso - Porto Tawny - Marsala. Dacă nu ai, nu pune. Poți înlocui oțetul de vin sherry cu un oțet balsamic bun.
Strecoară supa printr-o sită, dar nu prea fină, presează bine ca să scoți tot sucul. Pune-o la frigider pentru minim 30 de minute înainte de consum.
Până se răcește, din feliile de pâine, sare, busuioc uscat, un praf de usturoi granulat și ulei de măsline, prepară crutoane, într-o tigaie.
Variațiuni
Prepară un gazpacho de culoare verde deschis, tot pe bază de tomate și pregătește niște crutoane … mai speciale, astfel încât să le combini în farfurie după cum îți place și după cât de creativ te simți în momentul acela.
Gazpacho (verde)
700 g tomate verzi, dulci
150 g castravete decojit | 3 castraveți
100-150 g ardei verde| 1 ardei
60 ml vin roșu Porto Tawny
restul ingredientelor și modul de preparare sunt identice cu cele de la varianta pe roșu
Un alt fel de crutoane
La masă cu prietenii, cu un bol de gazpacho în față și cu o salată de burtă, rece, în stil napoletan, la un moment dat, s-a întâmplat o grozăvie, niște fâșii de burtă au ajuns în bolul cu gazpacho.
- Merge?
- Da, e foarte bun!
De aici și până la variațiunea următoare nu a fost decât un … neuron. Ce ar fi dacă aș face crutoane din burtă? Și am făcut, cam așa:
2 - 3 fâșii de burtă de vită reticulată, gata fiartă și răcită,late de 1 cm
o lingură de făină cu/fără gluten
ulei pentru prăjit
sare, busuioc uscat, piper, usturoi granulat
Taie fâșiile de burtă în pătrățele egale și ai grijă să fie bine uscată (folosește prosoape de hârtie pentru a îndepărta apa care se cuibărește în romburi). pudrează pătrățelele cu făină și prăjește-le până se colorează frumos în ulei încins. Scoate-le pe un prosop de hârtie pentru a absorbi uleiul în exces și apoi, imediat cât sunt calde, pune un praf de sare, busuioc uscat și un praf de usturoi granulat peste ele și amestecă ușor astfel încât fiecare pătrățică să primească câte un pic din fiecare ingredient. Vei obține niște bucățele crocante la exterior și moi la interior, care vor fi puse în supă, în locul sau lângă crutoanele de pâine, chiar înainte de servire.
Ca într-un amical Italia-Spania am combinat un preparat spaniol (gazpacho) cu un preparat italian (burta prăjită), un amical în care câștigătorii sunt de ambele părți.
După minim 30 de minute scoate supa din frigider. Într-o farfurie adâncă adaugă roșiile cherry tăiate în jumătate, o lingură de crutoane, o frunzuliță – două de busuioc (dacă ai la îndemână), toarnă supa și ornează cu câteva picături de ulei de măsline, câteva picături de oțet și câteva cristale de sare Maldon. Să fie răcoare!
Notă: ca să obții o farfurie cu supa în două culori folosește două recipiente în care ai supa roșie și cea verde și toarnă din ambele în același timp în farfurie. Apoi folosește un bețișor sau învârte farfuria pentru a crea modelul pe care ți-l dorești.
Pinilla MJ, Plaza L, Sánchez-Moreno C, de Ancos B, Cano MP. Hydrophilic and Lipophilic Antioxidant Capacities of Commercial Mediterranean Vegetable Soups (Gazpachos). Journal of Food Science. 2005;70(1)
Studiul PREDIMED
Medina-Remón A, Vallverdu-Queralt A, Arranz S, et al. Gazpacho consumption is associated with lower blood pressure and reduced hypertension in a high cardiovascular risk cohort. Cross-sectional study of the PREDIMED trial. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases. 2013;23(10):944–952
Earle R. - European cuisine and the Columbian exchange: introduction. Food and History, 2009
Bergougnoux V. - The history of tomato: From domestication to biopharming. Biotechnology Advances. 2014; 32(1):170–189.
https://www.cambridge.org/core/books/abs/cooking-up-the-nation/emergence-of-spanish-culinary-nationalism-dr-thebussem-and-the-kings-chef/5E4873A2C5DDFFAB982A7F7C888E6320
Anderson L. - The unity and diversity of La olla podrida: an autochthonous model of Spanish culinary nationalism. Journal of Spanish Cultural Studies. 2013;14(4):400–414
O găsești de citit pe Internet archive.