Duminică de februarie. Soare cu dinți afară, vreme de iarnă, cu ger. -11 grade am citit în termometru de dimineață. Iată că încep prima postare pe Substack cu o zeamă fierbinte, înmiresmată și savuroasă, chiar medicinală, dacă ai răbdare să citești partea introductivă.
Rețeta asta își găsește rostul la mama ei acasă, în Coreea de Sud, pe o vreme complet opusă. Este consumată în zilele caniculare de vară, în special în cele trei zile cele mai fierbinți ale verii, numite Chobok (초복), Jungbok (중복) și Malbok (말복) respectând principiul coreean "Yi Yeol Chi Yeol" (a combate căldura cu căldură). Pe numele ei Samgyetang, supa de pui cu ginseng își are originile în perioada dinastiei Joseon (1392–1897), atunci când coreenii consumau supe cu pui și ginseng, similare cu samgyetang-ul - cum ar fi Yeonggye-Baeksuk în care puiul gătit împreună cu ginsengul era servit alături de orez.
Pentru că suntem la doar 8000 de km de Seul, avem probleme ingredientele necesare. Ginsengul, foarte greu de găsit în varianta lui proaspătă, este scump și dificil de procurat. Ca alternativă, găsim în magazinele asiatice cu specific coreean (KJ Center, K-food) niște amestecuri de plante ce conțin: rădăcină de Astragalus membranaceus (astragalus), jujube, rădăcină de Cnidis officinalis (fără echivalent la noi din ce am căutat, o plantă din familia Apiaceae, înrudită cu țelina și coriandrul), lemn de dud și Acanthopanax (o variantă de ginseng, ginseng siberian). Jujubele sunt printre puținele ingrediente pe care le găsești mai ușor la noi, eu am fost fericit pentru că am primit două pungi de la un amic din Tailanda. Ziziphus jujube sunt cunoscute sub numele de curmal chinezesc sau măsline dobrogene (de unde denumirea asta, nu știu, poate mă lămurește cineva). Ar trebui să botez zeama asta Nurungji Baeksuk sau Dak Gomtang, variante de supe de pui cu orez, fără ginseng, totuși avem un neam de ginseng în amestecul de plante, așa că îi păstrez denumirea de samgyetang. Sper că în restaurantele coreene de la noi ginsengul își găsește locul binemeritat în această supă.
Cu sau fără ginseng, dacă te uiți la proprietățile plantelor menționate mai sus, toate au activități biologice promițătoare: anti-îmbătrânire, antiinfecțioase, citoprotectoare, antiinflamatoare, antioxidante, antitumorale, antidiabetice, anxiolitice și de stimulare a sistemului imunitar. Merg prea departe, dar eu aș considera-o drept supă medicinală, căci de gustoasă nu e nici o îndoială, nu-i așa?
Să revin la subiectul principal. Samgyetang-ul a devenit popular în Coreea de Sud în secolul trecut și pentru că sigur nu am o rețetă moștenită de la bunici sau străbunici, ci de prin documentarele de la Netflix, uite așa am ajuns și eu să îl descopăr și să îl gătesc.
Rețetă
Ingrediente:
1 pui întreg, dintre cei mici, cocoșei de pădure, de aproximativ 450-500 g
Jumătate de cană de orez glutinos, lăsat la înmuiat în apă timp de o oră
Un pachet de amestec pentru samgyetang sau 2 rădăcini de ginseng
4 jujube uscate
8 căței mari de usturoi
5 cm ghimbir proaspăt
1 ceapă verde
1 linguriță de sare
2 litri de apă
Instrucțiuni:
Curăță puiul și dă-l cu sare pe interior și exterior și lasă-l 30 de minute la frigider, după care îndepărtezi excesul de sare cu apă. Umple cavitatea interioară cu orezul glutinos, 3-4 căței de usturoi având grijă să lași un sfert din cavitate liberă ca să aibă unde a se umfla orezul.
Închide bine cavitatea și leagă și picioarele puiului cu ață alimentară.
Pune-l apoi într-o oală suficient de încăpătoare cât să nu dea puiul pe afară, adaugă ingredientele solide și acoperă-l cu stoc de pui sau apă.
Cu siguranță ți-a rămas niște orez umflat cu apă, pune-l într-un săculeț de tifon și adaugă-l și pe el în oală.
Adu totul la fierbere, apoi redu focul și lăsa supa să fiarbă la foc lent pentru aproximativ o oră și jumătate, scoțând spuma care se formează inițial pentru a păstra supa clară.
Finalizare:
Servește supa fierbinte, presărată cu ceapă verde tocată într-un vas de ceramică neagră, folosit în mod tradițional în Coreea, numit ttukbaegi. Dacă nu îl ai folosește orice vas în care să încapă puiul și zeama strecurată. Important este ca zeama să fie fierbinte, foarte fierbinte. Într-un castron separat pune orezul din săculețul de tifon.
Eu am dublat fierbințeala supei cu iuțeala unui kimchi matur, făcut acum vreo șase luni, pentru carnea de pui. Poți face și un sos care conține sare, susan, ulei de susan și oțet de orez în care poți înmuia carnea.
Porția asta a ajuns pentru două persoane, o masă completă, dar merge și pentru o singură persoană, în funcție de foame, poftă și temperatură.
Lângă zeama asta aburindă se potrivește un Soju, o băutură alcoolică tradițională coreeană. Nu zice nimeni că ar fi contraindicate o țuică, un rachiu sau chiar o palincă.